نوشته های مرتبط
محصولات و لبنیات ایل باصری این قسمت تکنیک زنان عشایر ایل باصری در نگهداری مایه ماست به قلم حمید امیدواری
تکنیک زنان عشایر در نگهداری مایه ماست
همه می دانیم که ماست از شیر تهیه می شود.
البته شاید بسیاری ندانند که چگونه شیر به ماست تبدیل می گردد.
نبه روش سنتی مقدار کمی ماست به شیر جوشانده شده اضافه میکنند، کاملا بهم میزنند، پس از دو سه ساعت شیر به ماست تبدیل می شود.
به ماستی که به شیر می زنند تا ماست درست شود مایه ماست می گویند.
در کارخانجات لبنی پس از استرلیزه کردن شیر به آن استارتر اصافه کرده و ماست درست می شود.
ولی در ایل باصری همانگونه که گفته شد، برای تهیه ماست الزاما ماست جهت مایه لازم است.
مایه ماست خود ماست و در برخی موارد دوغ می باشد.ماست دیروز مایه ماست امروز و ماست امروز مایه ماست فرداست.
و اگر چادرنشین باصری، ماست جهت مایه نداشته باشد باید از چادرهای همسایه بگیرد.که این نشانه کم تجربگی زن خانواده و باعث کسر شان آن می شود.
البته در زمانی که هیچکدام در دسترس نباشد بانوهای باصری از شیره درخت انجیر هم بعنوان مایه ماست ،استفاده میکنند.
قطعا پی بردید که یکی از ملزومات بسیار مهم تهیه ماست ، غیر از شیر خود ماست هست.یعنی بدون ماست نمیتوان ماست درست کرد.
حتما این سوال در ذهنتان امده که چادرنشینان باصری سال آینده از کجا ماست می آورند.
چون همه میدانیم بدون یخچال و فریزر حداکثر یک هفته میشود ماست را سالم نگه داشت.
پس کدبانوی باصری مایه سال آینده را از کجا و چگونه تهیه می کند؟
مورد بسیار جالبی که میخواهم برایتان بگویم نحوه نگهداری مایه ماست برای سال اینده هست.
چگونه ماست را یکسال نگه می داشتند؟
تقریبا از اواخر تابستان و اوایل پاییز گوسفندان دیگر شیر ندارند و دوران شیر دهی آنان پایان می یابد .
به اصطلاح گوسفندان شیرشان خشک می شود.مثل چشمه ای که خشک می شود،و دوران شیر و ماست و سایر لبنیات تمام می شود.
بسرعت اثری از ماست و دوغ باقی نمی ماند.
وتا سال اینده و اواسط بهار دیگر خبری از شیر و ماست نیست و تنها لبنیاتی که قابل نگهداری و استفاده در این ایام هست پنیر و کشک و قره می باشد.
موادی مانند شیر و ماست را از یک الی چند روز بیشتر نمی توان نگه داشت و بسرعت فاسد می گردد .
زنان کدبانو و بسیار باهوش باصری مقداری ماست را درون کیسه ای ریخته تا آب ان برود.
تا کاملا رطوبت آن خشک شده و به اصطلاح بصورت ماست چکیده درآید.قره هم می شناسید از آب دوراغ درست می شود و مدت ها حتی چند سال قابل نگهداری است.
ماست چکیده و خشک را درون قره قرار داده و کاملا با قره میپوشانند و کاملا آن را ، قره اندود و گلوله ای می کنند.
به این گلوله قره ای آرد می پاشند و آن را درون کیسه آرد گذاشته و تا سال آینده نگهداری میکنند.
سال آینده جهت تهیه ماست گلوله قره ای را آورده و ماست را از درون آن بیرون می آورند و بعنوان مایه برای تهیه اولین ماست استفاده می کنند.
